Telített zsírok, telítetlen zsírok és transzzsírok

Felrajzoltam négy különböző triglicerid-molekulát. Valaki most közbeszólhatna: Várj, úgy tudtam, hogy a trigliceridek szénből, hidrogénből és oxigénből állnak, itt pedig látok ugyan oxigént, de hol vannak a szén- és a hidrogénatomok? A válaszom: ott vannak az ábrán. Itt egyszerűsítve ábrázoljuk ezeket a nagy molekulákat. Sokszor látunk ilyet, amikor kémiát, biológiát, szerves kémiát tanulunk. Az a lényeg, hogy a lánc minden töréspontján, 1-1 szénatomot értünk. Itt egy szénatom, ott is egy, és ott is van egy. Ha a lánc végén nincs más betű, akkor ott is szénatom van. Tehát úgy vesszük, hogy ez itt egy szénatom, ez itt egy másik, az ott egy harmadik. Azt is megkérdezhetnéd, hol vannak a hidrogénatomok. Nos, feltételezzük, hogy minden szénatom négy kovalens kötést létesít. Ha tehát bármelyik szénatomnak van olyan kötése, amely nem látszik a képletben, akkor úgy vesszük, hogy azokkal a kötésekkel hidrogénatomokhoz kapcsolódik. Ennek a szénatomnak például két kovalens kötése látszik. A másik két kovalens kötésével tehát bizonyára hidrogénatomokhoz kötődik. Ez a szénatom ugyanígy két hidrogénatomhoz kell, hogy kötődjön. Ennek a szénatomnak a rajzon csak egyetlen kovalens kötése látszik, így három olyan kovalens kötése kell, hogy legyen, amelyekkel hidrogénatomokhoz kapcsolódik. A szén- és hidrogénatomok tehát mind itt vannak. Csupán ide kell őket érteni. Feltűnhet pár különbség – ha nem veszed észre, akkor javaslom, hogy állítsd meg a videót, és gondold át, hogy mi a különbség ezek, ezek, ezek és ezek között a trigliceridek között. Lehet, hogy hamar meg is akad rajta a szemed. Feltűnhet, hogy ebben a trigliceridben egyetlen kettős kötés sincsen. Ebben van egy kettős kötés. Ebben több kettős kötés is látszik, akárcsak ebben. De ez a kettő is különbözik, arról is beszélünk majd, hogy miben. Rögtön látszik, hogy ez ide-oda kanyarog, míg ez a másik viszonylag egyenesen áll. Lényegében ez a fő különbség. Mindjárt beszélünk arról is, hogy ezt mi okozza. De először beszéljünk erről. Ebben csak egyszeres kötések vannak, amit úgy is megfogalmazhatunk, hogy annyi hidrogénatom van a szénláncban, amennyi csak lehetséges. Úgy is mondhatjuk, hogy ezt a zsírt telítettük hidrogénnel. Ezért telített zsírnak nevezik. Talán már hallottad ezt a kifejezést. Ilyen például a vaj, és sok más zsír, amelyekről azt tudjuk, hogy szobahőmérsékleten szilárdak. Azért szilárdak szobahőmérsékleten, mert minden szénatomhoz több hidrogénatom is kapcsolódik, így nem alakulhat ki köztük kettős kötés. A molekuláik viszonylag szorosan illeszkednek, így szilárdak, vagy többnyire szilárdak szobahőmérsékleten. Azt is emlegetik néha velük kapcsolatban – és nem kívánok belemenni a táplálkozási szakértők csatájába, amely a telített zsírok, illetve a jó és rossz zsírok körül dúl –, de néha ezeket nevezik „rossz zsíroknak”. De látni fogjuk, hogy nem ők a legrosszabb zsírok. Valójában ez itt a legrosszabb zsír. Mindjárt erről is beszélünk. Ez tehát telített zsír, mivel annyi hidrogén van benne, amennyi maximálisan lehetséges. Lássuk ezt, itt, a jobb oldalon. Annyit látunk, hogy egyszeres kötéseket tartalmaz a szénatomok között. Itt viszont van egy kettős kötés ezek között a szénatomok között. Ez azzal jár, hogy ez a szénatom már három kovalens kötésben is részt vesz, így csak egyetlen hidrogénnel képes kötést kialakítani. ez is három kovalens kötésben vesz részt, így ez is csak egyetlen hidrogénhez képes kötődni, ellentétben ezzel a két atommal. Emiatt nincs annyi hidrogén a láncban, mint amennyi lehetne. Az ilyet telítetlen zsírnak nevezzük. A maximálisnál kevesebb hidrogént tartalmaz, emiatt a telítetlen zsírokban és különösen a többszörösen telítetlen zsírokban ezek a kettős kötések meghajlítják a szerkezetet, így a molekulák nem illeszkednek annyira szorosan, emiatt ezek az anyagok többé-kevésbé folyékonyak szobahőmérsékleten. Ez tehát telítetlen zsír. Ebben itt több telítetlen kötés is található. Ezt többszörösen telítetlen zsírnak nevezzük. Az előbbivel együtt mindkettő telítetlen zsír. Ez többszörösen telítetlen zsír, amazt pedig, mivel csak egyetlen kettős kötése van, egyszeresen telítetlen zsírnak nevezzük. Tehát mindkettő telítetlen zsír. Ez többszörösen, ez pedig csak egyszeresen, ezért egyszeresen telítetlen zsírnak nevezzük. Felmerülhet a kérdés, hogy miért hajlik meg a szerkezet ebben a két molekulában, és miért nem hajlik meg az utolsó molekula, noha abban is vannak kettős kötések. Erre ad magyarázatot a jól ismert „cisz és transz” kifejezés. Lehet, hogy emlékszel arra, hogy két szénatom között a kettős kötés... És mondjuk, hogy az egyik konfiguráció... Hadd kezdjem újra. Az egyik konfigurációban ehhez a szénatomhoz egyrészt egy szénlánc kapcsolódik, másrészt egy hidrogén kötődik hozzá. A másik oldalon a lánc további része kétféle konfigurációban jelenhet meg. A lánc folytatása elhelyezkedhet ugyanazon az oldalon is, mint a lánc bal oldali részén. Ezt R' jellel jelölöm. És (ugyanazzal a színnel jelölve) itt van a hidrogénatom. Ez tehát az egyik konfiguráció. A másik konfigurációban a kettős kötésű szénatompárhoz csatlakozva szintén ott van a hidrogén, ám a hidrogénatomok most ellentétes oldalon állnak. A kapcsolódó szénláncok, a szénlánc végei pedig szintén ellentétes oldalon állnak. Amint korábban említettük, ezt az okozza, hogy a kettős kötés merev. A tengelye mentén nem fordulhat el. Ez tehát lényeges különbség, ezek itt egymástól különböző izomerek. A különbség azon múlik, hogy ez a lánc a másikkal azonos oldalon van-e, vagy ugyanazon az oldalon. Amikor azonos oldalon vannak, cisz konfigurációnak nevezzük, ez pedig a transz konfiguráció. A természetben előforduló telítetlen zsírok döntő többségében cisz konfigurációjúak. Mivel cisz konfigurációjúak, bárhol is vannak ezek a kettős kötések, a szénlánc meghajlását okozzák. Több kettős kötés még erősebb hajlást okoz. Ezért a többszörösen telítetlen zsírok még inkább folyékonyak, mert ezek a molekulák nagyon nehezen illeszkednek egymáshoz. Mit láthatunk tehát itt? Nos, éppen ez az a konfiguráció, amelyben a szénláncok folytatódó részei a kettős kötés ellentétes térfelén állnak. Figyeld meg, hogy ez a szénlánc, (egy kissé nehezen látható) a kettős kötés felett helyezkedik el. Itt a következő kovalens kötés fölfelé mutat. A másik szénlánc viszont a kettős kötés alatt helyezkedik el. Ezért nem hajlik meg a lánc, transz konfiguráció alakul ki. Ezt pedig transzzsírnak nevezzük. Ami jellemzően nem fordul elő a természetben. A transzzsírokkal kapcsolatos érdekesség, hogy sokak szerint mivel a telített zsírok számunkra károsak lehetnek, kevesebb vajat és hasonlókat kellene fogyasztanunk. Erről egyébként mindmáig vita folyik. Azt mondják: – mi lenne, ha kiindulnánk, a telítetlen zsírokból, amelyeket általánosan egészségesebbnek tartanak, főként a többszörösen telítetlen zsírokat, és belenyomnánk egy jó csomó hidrogént, annyit talán azért nem, hogy teljesen telítsük, csak annyit, hogy ezekből a kettős kötésekből eltüntessünk néhányat. Ettől szobahőmérsékleten szilárddá válna, így jól helyettesíthetné a főzés során a vajat. Sok zsiradék, amelyet az utóbbi 10-15 évben sőt, sokfelé még ma is forgalmaznak, valójában transzzsír. Kiderült, hogy a kettős kötések többsége tényleg telíthető hidrogénnel. Ám az eljárás azzal is jár, hogy a cisz helyzetű kettős kötések egy része transz helyzetűvé válik. Eleinte úgy vélték, ez nem ártalmas, valószínűleg jó lesz, hiszen telítetlen maradt, de szert tett a telített zsírok néhány tulajdonságára is: kellemesen szilárd, vajszerű és egyebek. Sőt még a gyártása is olcsóbb. Más olajokból is előállítható. Ám kiderült, hogy nagyon egészségtelen. A táplálkozás körül sok a vitás kérdés, de ez minden kétséget kizáróan egészségtelen. A természetben nem létezik, és egy sor káros hatása van. Ezért már számos államban, sőt országokban is betiltották a transzzsírokat. Már olyat is hallottam, hogy némelyek egyenesen mérgezőnek nevezték bizonyos értelemben. Valóban rendkívül károsan hat a szervezetre. Lehet, hogy ez erős kifejezés, de valóban szeretnék egy kicsit rád ijeszteni. Ne egyél transzzsírokat. Mindenesetre remélem, hogy tetszett a lecke!